第六章典型发酵类型与发酵工艺模板只是课件

点击次数:   更新时间:2020-10-21 14:02     来源:万搏体育

  第六章典型发酵类型与发酵工艺模板只是课件_能源/化工_工程科技_专业资料。第六章典型发酵类型与发酵工艺 模板 一. 啤酒发酵生产工艺 ·发展概况 ——啤酒属于外来酒种,其英文名称“beer”,我国译作“啤 酒”。 ——自18世纪下叶至19世纪中叶,啤酒工业从手工业生产跨

  第六章典型发酵类型与发酵工艺 模板 一. 啤酒发酵生产工艺 ·发展概况 ——啤酒属于外来酒种,其英文名称“beer”,我国译作“啤 酒”。 ——自18世纪下叶至19世纪中叶,啤酒工业从手工业生产跨入大 规模机械化生产,为现代啤酒酿造业奠定了坚实的基础。 ——啤酒是当今世界产量最高、发展速度最快的饮料酒。 ——目前,世界啤酒工业发展的显著特点是:生产规模大型化、 酿造工艺快速化、生产管理自动化、产品结构规范化和科学 研究专业化。 ——当今世界啤酒生产技术的发展趋势是:以优质原材辅料保证 产品质量,用现代科学技术生产传统产品。 ——我国啤酒工业自改革开放之后发展迅猛。2002年,啤酒年产 量达到2386.86万吨,超过美国而成为世界啤酒第一生产大国。 目前仍以平均年增长率5%的速度增长。 ·营养价值与保健功能 1972年在墨西哥召开的第九届“国际营养 食品会议”上,啤酒被正式选定为营养食品, 成为广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。其营 养价值和保健功能表现为: ——丰富的氨基酸、维生素和矿物质:含有17种 氨基酸(包括人体8种必需氨基酸)、11种维生 素和丰富的矿质元素。 ——含热量高:1L12度啤酒,相当于5~6个鸡蛋、 0.75L牛奶、250g面包、500g土豆、650g奶油。 因此,啤酒素有“液体面包”之美誉。 ——极易被人体吸收:啤酒中的营养物质大都是 酵母菌经过发酵后形成的小分子物质,并以可 溶状态存在,人体吸收率90%以上。 ——啤酒中含有少量的酒精,饮后可促进人体血液循环。 ——啤酒中的苦味物质和CO2可刺激人体胃液分泌,促进消化吸 收。 ——酒液中的可溶性磷酸盐可维持人体盐类平衡和渗透压。 ——酒花中的苦味物质具有利尿、健胃、杀菌作用;也可辅助治 疗胃病、高血压、心脏病、结核、慢性肾炎等疾病。 ·啤酒酿造的基本工艺原理 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料,以大米或者其他未 发芽的谷物、酒花为辅助原料;大麦经过发芽产生多种水解 酶类制成麦芽;麦芽和未发芽的谷物原料再经过糖化,借助 麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为 可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦 芽汁;麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和二氧化碳以 及多种营养和风味物质;最后经过过滤、包装、杀菌的等工 艺制成二氧化碳含量丰富、酒精含量仅为3~6%、富含多种 营养成分、酒花芬芳、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 ·类型 ——按酵母品种分类 上面发酵啤酒:利用浸出糖化法制备麦芽汁,接种上面发酵 酵母酿制而成。其特点是:发酵温度高,发 酵度高,发酵周期短,成数快。其主要代表 有:英国的爱尔(Ale)淡色啤酒和浓色啤 酒;司陶特(Stout)黑啤酒,波特 (Porter)黑啤酒。近年来,由于消费习惯 的改变,此类啤酒逐渐减少。 下面发酵啤酒:利用煮出糖化法制备麦芽汁,接种下面发酵 酵母酿制而成。其特点是:发酵温度低,发 酵度低,发酵周期长,成数慢。其代表是: 捷克的比尔森(Pilsener)啤酒。目前世界 各国大多生产此类啤酒,称为比尔森型啤 酒,占世界啤酒总量的99%左右。 ——按颜色分类 淡色啤酒:由淡色麦芽制备的麦芽汁酿制而成。要求有浓郁 的酒花香气。 浓色啤酒和黑啤酒:由浓色麦芽和焦香麦芽制备的麦芽汁酿 制而成。要求有明显的麦芽香气。 ——按浓度分类: 低浓度啤酒:原麦汁浓度在2.5~9.0Bé的啤酒. 中浓度啤酒:原麦汁浓度在10~12Bé的啤酒。 高浓度啤酒:原麦汁浓度在13~22Bé的啤酒。 ——按生产方式分类 鲜啤酒:又称生啤酒,系指啤酒包装后不经过巴氏杀菌的啤 酒。其特点是:口感新鲜,但保藏期短(20 ℃以 下7d左右 )。 熟啤酒:又称贮藏啤酒,系指啤酒包装后经过巴氏杀菌的啤 酒。其特点是:不如鲜啤酒新鲜,但保藏期长(20 ℃以下2~4个月 )。 醇鲜啤酒:又称扎啤,系指啤酒包装前经过膜过滤除菌,而 包装后又不经过巴氏杀菌的啤酒。其特点是:既 保持了啤酒固有的新鲜风味,又可贮藏一定时间. ——按消费对象分类: 儿童啤酒:又称营养啤酒或小啤酒,其特点是:原麦汁浓度 低( 2.5~5.0Bé ),酒精含量少( 0.5~ 1.8%),营养丰富。 妇女啤酒:又称甜啤酒,系指添加蔗糖或甜味剂的啤酒。其 特点是:发酵度低,酒精含量少,口味浓甜,苦 味很轻。 低醇啤酒:适合汽车司机饮用,原麦汁浓度为10Bé 左右, 酒精含量1.5~2.0。如果酒精含量低于1%,则称 无醇啤酒。 低糖啤酒:适合糖尿病人饮用,原麦汁浓度为8~10Bé ,含 糖量极低。如果含糖量低于1%,则称干啤酒。特 点是:发酵度高,产热量低。 ——按生产原料分类: 全麦芽啤酒:系指不添加任何淀粉质或糖质辅料,而全部采 用麦芽原料酿制的啤酒。其特点是:口感醇 厚,但色泽略深。 小麦啤酒:系指采用小麦为原料酿制的啤酒,其特点是:色 泽浅,泡沫丰富,口味纯正,稳定性强。 白啤酒:系指以大麦和小麦为原料制备麦芽汁,经酵母菌 和乳酸菌共同发酵而成。德国柏林的白啤酒、比 利时的蓝比克白啤酒。其特点是:酒体混浊,CO2 丰富,酒精含量低,口感有酸味。 (一)啤酒厌氧液体深层酿造的一般工艺流程 1. 麦芽制造 大麦→预处理(清选[粗选、精选]、分级)→浸渍→发芽→干燥→除麦根 →成品麦芽贮藏 2. 麦汁制造 麦芽及辅料粉碎→麦芽糖化及辅料糊化→麦汁过滤与洗糟→麦汁煮沸与酒 花添加→麦汁沉淀与热凝固物分离→麦汁冷却与冷凝固物分离 3. 酵母扩培 试管液体菌种的培养→500~1000mL三角瓶液体菌种→10~20L卡氏罐液 体菌种→150~250L种子罐液体菌种→2t扩大种子罐液体菌种→15t酵母繁 殖槽液体菌种 4. 啤酒发酵 繁殖槽液体菌种入发酵池(传统工艺)或者冷却麦汁和繁殖槽液体菌种入 锥形发酵罐(现代一罐法工艺)→前发酵→后发酵 5. 啤酒后处理 后发酵成熟啤酒的过滤→包装→杀菌→贴标→装箱→入库 (二)啤酒厌氧液体深

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